Detrás de toda esa complejidad que se esconde en las recetas de masas, la técnica es muy sencilla. En realidad, hablando de galletas, hay solo dos técnicas a buscar.
En primer lugar, la consistencia de la masa es firme pero uniforme, parecida a la plastilina. Incluso es una masa que no tiene elasticidad como ocurre con la mayoría de los panes. Esto significa que al querer desprender un poco de la masa del resto, sedera fácilmente sin ser chiclosa.
Para lograr este efecto se tiene que evitar el contacto de la harina (y especialmente del gluten de la harina) con el resto de los líquidos como seria la leche, el huevo o el agua. Y hay dos formas:
La primera (y más común) es acremar la mantequilla con el azúcar y después agregar todos los demás ingredientes líquidos, con ello se volverá mas difícil que el liquido llegue hasta el gluten gracias a la presencia de la mantequilla. La segunda técnica es agregar la harina primero en lugar de hacerlo con los líquidos y batir hasta obtener una mezcla arenosa y de esta forma proteger los granos de harina un poco más del contacto de los líquidos para evitar que el gluten se active.
De cualquiera de las dos maneras en las recetas, lo mejor será dejarla en el congelador por al menos una hora antes de trabajarla y procurar no calentarla demasiado con las manos; pero si esto empieza a pasar y el resultado es sentir nuestra masa cada vez mas pegajosa; se debe volver a enfriar y nunca agregar más harina para secarla ya que empezaremos a activar el gluten y con el exceso de harina se endurecerán cada vez mas.
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