Mantequilla o margarina

La mantequilla es una grasa que tiene un color entre blanco y amarillento; derivada de la leche, específicamente de la crema o nata y utilizada tanto para la repostería como para la cocina salada. A diferencia de la margarina, la mantequilla ya se elaboraba en la antigüedad mientras que la margarina se empezó a comercializar en 1872.

La margarina es elaborada, principalmente, a base de aceite vegetal. Pero, aunque las dos tengan la misma apariencia sus diferencias son muy grandes. Por ejemplo, el sabor de la mantequilla es mucho más marcado que la margarina, es un sabor inconfundible que se hace presente en todas las preparaciones mientras que la margarina es mucho más barata y se conserva intacta por más tiempo haciéndola más apta para ciertas preparaciones donde es perjudicial que se funda al mínimo cambio de temperatura, como en el pan danés o el hojaldre.

Tal vez, por el precio, sea más fácil encontrar margarina en nuestros refrigeradores en lugar de la mantequilla pero no por ello hay que descartar la mantequilla por completo de nuestras recetas, especialmente cuando la mantequilla toma un papel fundamental en las recetas como es en el caso de las mantequillas compuestas para acompañar los platillos, casi toda la repostería, saltear verduras, etc. cambiar este ingrediente puede alterar la apariencia y sabor de las recetas.

Y para concluir, algunas nuevas investigaciones que comparan la margarina con la mantequilla dicen que tal vez no sea tan bueno sustituir la mantequilla debido a que la margarina aumenta el nivel de colesterol en la sangre o porque aporta más calorías que la mantequilla, aunque también se asegura que la margarina contiene menos ácidos grasos o mas fitoquímicos… así que, mientras la controversia aclara las ventajas y desventajas de cada una, será mejor no abusar de ninguna de las dos y tomar precauciones con ambas a la hora de cocinar.

No es bueno quemar ninguna de las dos y respetar la temperatura máxima a la que pueden ser usadas evitando que los alimentos adquieran sabores desagradables; por lo tanto, no se debe dejar humear en el sartén a ninguna de las dos. También mantenerlas en refrigeración y no combinarlas con ninguna otra grasa (en realidad no es recomendable combinar ningún aceite o grasa por salud aunque el sabor sea bueno)

También procurar utilizar la mantequilla en la repostería, en especial para las recetas donde es necesario acremarla ya que la textura puede variar y el sabor siempre será diferente. Por último, se debe tomar en cuenta que si la margarina es a base de aceite vegetal, entonces, si las cocinas de nuestras casas nos hace falta solo un poco de margarina (especialmente a la hora de elaborar panes) para completar la cantidad de una receta, podemos agregar un chorrito de aceite.