Per un buon risotto

El arroz es, sin duda, de los cereales más famosos; tanta es su popularidad que incluso la mitad de la población del planeta entero depende de él para su dieta diaria; en nuestro país, donde no podríamos concebir una comida sin maíz, consumimos este cereal con bastante frecuencia tanto en comida salada como dulce.

En cada lugar del mundo se consume de forma diferente creando platillos que le han dado la vuelta al mundo como es el caso del risotto; tradicional platillo italiano que se sirve tanto en casa como en eventos especiales, y llega a nuestro país acompañado de muchos mitos que no se acercan a la forma de prepararlo en Italia, al otro lado del mundo.

Uno de estos mitos, y el más erróneo, tiene que ver con la idea de que para alcanzar la consistencia característica del risotto es necesario agregarle crema o leche cuando en realidad la consistencia proviene del mismo almidón del arroz. Una muy buena noticia para quien sea intolerante a la lactosa y muy mala para quien trate de mantener la línea… aunque si sirve de consuelo, los hidratos de carbono del almidón resultan más recomendables que las harinas refinadas de los panes o galletas.

Otro de los puntos importantes en la elaboración del risotto es usar el arroz tradicional llamado arborio que es mucho mas redondo que los otros; pero para la siguiente receta cualquier arroz (que no sea integral, precocido o instantáneo) funcionara bien, pero para tener un risotto mas similar a la receta original lo mejor sería conseguir esta clase de arroz, ya que la receta resultara de mucha mejor consistencia y cremosidad además de que los granos lucirán mas enteros que con otro arroz más delgado.

La forma de prepararlo es la siguiente: primero que nada hay que poner alrededor de litro o litro y medio de agua a calentar. Es posible usar caldo de pollo, pescado, res o saborizar el agua con algunas especias o un poco de sal; pero siempre tomando precauciones de no usar demasiada ya que el arroz va a absorber este liquido o se va a evaporar concentrando los sabores y también la cantidad de sal.

Mientras el agua se está calentando colocaremos cebolla picada, un diente de ajo y mantequilla (o aceite de oliva si prefieren) a freír en una cacerola hasta que empiece a dorar para agregar una taza de arroz que removeremos por unos segundos antes de agregar el primer liquido, el cual puede ser vino tinto, blanco o espumoso, algun licor, vinagre o hasta puré de alguna fruta o verdura. Este líquido es importante ya que marcara el sabor de nuestro risotto así que lo mejor será experimentar con sus propios gustos además de los ingredientes de los que disponen.

Cuando el liquido se haya evaporado comenzaremos a agregar el segundo liquido que estábamos calentando; es importante que esté caliente ya que si lo agregamos frio cortara la cocción y batirá el arroz. Lo mejor es mantenerlo a fuego bajo durante toda la preparación agregándolo poco a poco con un cucharon cuando el arroz empiece a absorberlo y manteniendo una consistencia espesa pero sin ver el fondo de la cacerola.

Cuando este a media cocción se le puede agregar alguna proteína o verdura en trozos, también un poco mas de mantequilla, pimienta y queso parmesano rallado. Todo esto debe de hacerse a fuego alto; agregando liquido poco a poco y moviendo el arroz para evitar que se pegue.

Esta preparación llevara alrededor de veinte minutos (o un poco mas tratándose de un arroz diferente al arborio)tendra una consistencia cremosa y firme en el centro.

Se puede dejar reposar un poco antes de servirlo pero es importante consumirlo al instante ya que si se deja enfriar adquirirá una consistencia poco apetitosa.