Maestro de paciencia, Arroz.

Debo admitir que mientras aprendía a cocinar, una de mis montañas imposibles de escalar fue el arroz, y especialmente el arroz a la mexicana. Nada resultaba, la mitad de las veces me quedaba crudo y la otra mitad batido. (Si no es que estaba crudo y batido al mismo tiempo).

Este cereal me enseño a ser paciente, a tener siempre presente la dura lección de que todo debe suceder a su tiempo o toda posibilidad de que salga favorablemente se desvanecerá. Curiosamente los trucos que puedo darles para que su arroz salga esponjoso, sin batirse y especialmente que no quede crudo ha sido una suma de pequeñas lecciones de diferentes fuentes. Empezando por lo básico como es asegurarse de que la cantidad de líquido sea el doble de la cantidad de arroz: una taza de arroz por dos de agua, caldo de pollo o de una combinación de cualquiera de esos y que debe estar caliente para cuando lo necesitemos.

Segundo; el arroz contiene una gran cantidad de almidón que es favorable para algunas recetas como el rissotto o el arroz con leche pero no mucho en el caso del arroz a la mexicana, en este caso, mientras menos almidón aparezca en nuestra preparación será mejor. Así que lo primero que tenemos que hacer después de haber medido nuestra cantidad de arroz será sumergirlo en agua caliente por al menos cinco minutos.

Esto liberara una gran cantidad de almidón pero para asegurarnos de que nuestro arroz quede limpio lo enjuagaremos con agua fría hasta que no quede ese rastro blanquecino en el agua, entonces lo escurriremos.

En este paso además de tener paciencia hay que estar muy atento a que no se queme ni se pegue, en especial porque suele hacerlo, al principio, mientras aun esta humedo. Este es el paso más largo de todos pero después de volverse a secar ya podremos removerlo de vez en cuando sin problemas logrando que todo el arroz tome un ligero color dorado antes de agregarel pure de tomate, dejar reducir y agregar el resto de líquido.

Después de sazonarlo lo dejaremos tapado subiendo un poco la lumbre hasta que se seque, pero lo difícil esta en calcular nuestro tiempo sin pasarnos, ya que menos lo destapemos mas esponjosos quedaran los granos ya que evitamos que el vapor se escape de la cacerola. Los granos de elote y hasta los chicharos podemos agregarlos mientras se dora el arroz para que pueda cocerse al mismo tiempo.