De jalapeño a Chipotle

En nuestro país la variedad de chiles es impresionante, además de que las formas de prepararlos y de conservarlos aumentan esta variedad dándonos muchas opciones a la hora de cocinar. Ejemplo de esto es que muchos de los chiles frescos tienen otro nombre y son utilizados para preparaciones diferentes cuando están secos; incluso son tan independientes que rara vez nos percatamos de su mismo origen.

Uno de los ejemplos más populares es el jalapeño que al comprarse seco se conoce con el nombre de chipotle o chilpocle. Cualquiera de los dos es famoso en la cocina mexicana y utilizada en todo tipo de preparaciones desde un pico de gallo o un sebiche hasta los molitos y adobos.

Guardar los chiles secos es fácil y pueden durar mucho tiempo conservando sus propiedades intactas mientras estén herméticamente cerrados y en un lugar fresco de la despensa. Pero cuando son demasiado viejos su color negro o rojizo cambia a marrón claro, además de que se endurecen aun más o hasta llegan a presentar moho; en este estado hay que desecharlos.

Para prepararlos se pueden licuar directamente con el resto de los ingredientes, asarlo, hacerlo en adobo o hasta hervirlo aunque sobre todo, hay que desvenarlo para conservar el sabor pero reducir el picor, especialmente si no se está acostumbrado a comer tanto picante. Esto se logra abriéndolo y retirando todas las semillas además de las dos membranas que encontremos dejando solo la piel.

El chipotle puede utilizarse en combinación con otros chiles secos para los moles y el adobo, también hay una variedad mas largo y grande que se utiliza para hacerlos capeados y que es muy famosa en navidad. Asimismo se utiliza para hacer chipotles adobados y acompañar la comida aumentando su picor o como salsa para la carne árabe.

A continuación dejo una sopa famosa y fácil de hacer para experimentar un poco con el chipotle: Freír las tortillas en tiritas, cortar cuadritos de queso panela y unos cuantos trozos de chicharrón será suficiente en el plato; para el caldillo se freira el jitomate en mitades, media cebolla troceada, dos dientes de ajo, un chipotle entero y un poco de epazote hasta que la piel del jitomate se truene y empiece a despegarse.

Se agregara alrededor de litro y medio de agua o caldo de pollo para dejarlo hervir hasta que la pulpa del jitomate este suave y se molera todo; se cuela para regresarlo a la cacerola y sazonar. De esta forma la sopa podría ser demasiado picosa, pero eso puede solucionarse quitando el chile chilpocle y colocándolo entero solo hasta el final cuando la sopa ya esta colada y sazonada para que hierba unos cinco minutos liberando su sabor pero no el picor.