Capear

 

Esta es una técnica de cocción típica de nuestro país que está basada en la propiedad espumante del huevo, específicamente de la clara, la cual se obtiene al batir e incorporar aire a la proteína aumentando su volumen hasta obtener lo que es llamado punto turrón. 

 

Un truco para saber cuándo están bien montadas las claras es tratar de voltear por completo el recipiente hasta que se queden en el fondo sin resbalarse y después de eso deben agregarse las yemas (o la mitad de ellas para reducir el colesterol, esto no afectara la receta) también harina (una cucharada por cada dos claras) y sal. Esta es la mezcla base para la capeada pero hay que trabajarla lo más rápido posible ya que las claras se bajaran muy rápido después de haber agregado las yemas y eso no se verá bien a la hora de cocerlo.

El aceite es otro punto importante a la hora de trabajar con la capeada, si está muy caliente se quemara demasiado rápido pero si esta frio absorberá todo el aceite. Ciertamente la capeada siempre absorberá aceite de más pero si freímos a la temperatura correcta se reducirá considerablemente.

El problema en decir una temperatura es que todas las estufas son diferentes, pero podrán calcularla fácilmente jugando con la lumbre hasta que puedan freír el producto en no más de medio minuto antes de tener que voltearlo.
Por último se dejara escurrir sobre papel estraza o absorbente todo el aceite; de ser necesario también se cambiara el papel las veces necesarias para eliminar la mayor cantidad de grasa posible.

A la hora de capear, y con la intención de reducir la cantidad de huevo en cada producto, se coloca un poco de capeada en la sartén en lugar de cubrir por completo el alimento. El producto se coloca sobre la capeada mientras aun esta cruda y se envuelve con él. (De ser necesario se agrega un poco más de capeada).

También es buena idea utilizarlo con pollo deshebrado o verduras como huazontles, papa o verdura rayada, los trozos pequeños pueden ser revueltos con la mezcla base de capeada y después freírlo en tortitas pequeñas.