Levadura

La levadura es un hongo utilizado generalmente para la fermentación del pan, ya que se alimenta de las azucares presentes en las harinas, liberando alcohol etílico y gas carbónico. Es por ello que las masas aumentan de tamaño al ser fermentadas además de que adquieren más porosidad al ser horneadas.

La levadura puede ser comprada fresca (como en la fotografía) o en polvo. Y ser utilizadas de igual manera, aunque la proporción es diferente ya que por cada 100gr de levadura fresca se utilizan solo 20gr de levadura en polvo debido a la diferencia en la cantidad de agua.

Al utilizar cualquiera de las dos también es necesario activarla antes de agregarla a la masa para lograr reducir el tiempo de fermentación, especialmente en el caso de la levadura en polvo. Bastara con diluirla en un poco de agua tibia con harina y una pisca de azúcar hasta que aumente su volumen.

Con respecto a su conservación. La levadura en polvo tiene una vida mucho más larga que la levadura fresca pero, como ya mencionamos antes, puede tener una fermentación más lenta. Por otro lado, la levadura fresca durará dias o hasta unas cuantas semanas en el refrigerador o al rededor de un mes en el congelador. La forma más sencilla de comprobar si aun es útil es asegurándonos que tenga una textura lisa y olor agradable además de lograr activarla como se ha mencionado antes.

Debido a que es un hongo, la levadura no debe de calentarse demasiado antes de ser utilizada ni mezclarla directamente con sal o especias como la canela, ya que matara la levadura. Por el contrario es necesario agregar un poco de sal a la masa para contrarrestar la fermentación de la masa y evitar la sobre fermentación que le da el olor desagradable a levadura en nuestros panes.

Esto último también puede ser ocasionado por dejar reposar la masa por un tiempo demasiado prolongado.  Así que la forma más sencilla de medir el tiempo de fermentación, ya que los factores climáticos y la efectividad de la levadura no son siempre las mismas, es esperar hasta que la masa doble su tamaño además de sentirla mucho más liviana al tratar de levantarla del recipiente.

Un buen ejemplo para explicar la forma en que debe de trabajarse con una masa fermentada es con la pizza. empezando con mezclar un cuarto de taza de leche con una cucharada de harina y dos de levadura fresca.

Aparte se mezcla, hasta conseguir una masa uniforme, una a dos tazas de harina, dos huevos, media taza de aceite (de ser necesario agregar un poco mas de aceite si está muy seca o de harina si esta pegajosa) y sal

Se juntan las dos mezclas y se sigue amasando hasta lograr incorporarlas. Después de eso se deja fermentar la masa en un lugar húmedo y cálido hasta que doble su tamaño, como se ha mencionado antes. Después de eso se vuelve a amasar, se extiende en la charola y se procede a una segunda fermentación hasta que la masa sea suave al tacto; con ello se lograra un pan mucho mas esponjoso y suave.

Por último se prepara la pizza con la salsa de tomate, los ingredientes al gusto y queso. Se hornea a temperatura alta hasta que se dore el pan en la base.