Helado, el tamaño es importante

No hay otra forma de empezar este blog sino con mí comida favorita que sin duda alguna es, y siempre será, el helado. El cual es un postre para todas las edades y también existen para todos los gustos y sabores que puedan imaginar. Tanto así que en algunas ocasiones he llegado a encontrar sabores sumamente excéntricos como el de aceitunas negras, almejas y aguacate, entre otros. Porque, aunque la idea original es como postre, también se puede volver un perfecto acompañamiento para platos salados por el contraste de temperaturas, por su consistencia cremosa y hasta por su intensidad aromática. Todo está en tener la curiosidad para probarlo, que sinceramente también me costó un poco asimilarlo al principio.

De cualquier forma el helado, por sí solo, es una preparación que gusta mucho a cualquier edad y personalmente también en cualquier época del año. Después de todo es uno de los platillos más antiguos, ya que si leemos un poco de su historia encontraremos que desde la antigua china, los romanos y muchas otras culturas, hacían preparaciones con nieve y hielo, lo cual fue el primer paso hacia los helados que conocemos ahora. Lo que también podría demostrar que seguramente este es un dulce manjar que no ha pasado de moda y nunca lo hará.

Lamentablemente, en nuestros días podemos encontrar helados de todas las calidades y algunas son tan malas que quitan el antojo. Tanto en establecimientos como en los centros comerciales existen helados que son hechos con ingredientes de mala calidad, colorantes que le dan la apariencia de ser más helado o nieve de colores que de sabores y con tanta azúcar que definitivamente sus únicos sabores a escoger son dulce o más dulce.

La idea de un helado es que sea aromático y refrescante, pero personalmente la cualidad que más me agrada del helado es que los cristales sean diminutos y la consistencia cremosa, tan sencillo como esto: mientras más cueste sacar una bola de helado o tomarlo con la cuchara mucho mejor y para lograrlo sin duda alguna la temperatura al comerlo es importante pero as aun más la forma en que ha sido preparado.

Para hacer un buen helado es tan sencillo como tener dos elementos, el frio y el movimiento. Exacto, disfrutar de un buen helado queda en manos únicamente de la física y es tan sencillo como esto: cuando congelamos un líquido este forma cristales y el tamaño de los cristales es sumamente importante para la calidad de nuestro helado pero no es lo único. Si tuviéramos nuestra preparación, que podría ser por ejemplo para un helado de vainilla (leche con la esencia de vainilla) y la dividiéramos en tres porciones iguales una de las cuales dejáramos en el congelador, entonces obtendríamos un cubo de leche porque esta se cristalizo por completo sin que nosotros rompiéramos estos cristales mientras se congelan y la única forma de romperlos ahora sería triturando ese hielo.

El truco para obtener un buen helado es hacer que esos pedazos de cristal sean lo más pequeños posibles y para obtenerlo es importante intervenir justo cuando estos se están formando. Si pudiéramos introducir nuestra segunda porción de mezcla para helado de vainilla en una máquina para helados, entonces sería una historia diferente.

Si han tenido la oportunidad de ver estas maquinas para hacer helado habrán observar que por lo general son contenedores que mantienen la mezcla en continuo movimientos mientras se enfría con el fin de que cuando alcancen el punto de congelación las moléculas de agua no tengan la oportunidad de cristalizarse en pedazos grandes; o de una forma más artesanal podemos encontrar esos contenedores naranjas de madera con los cilindros de metal flotando sobre hielo con sal, el cual hacen girar y girar mientras la mezcla en el interior se enfría hasta congelarse, que gracias al movimiento que se le imprime a este cilindro y al hielo con sal para aumentar el frio obtendríamos también nuestro helado de vainilla.

Por último ocupemos la tercera porción de nuestra mezcla para hablar de una técnica que están utilizando en los últimos años. Abusando de los conocimientos sobre la física diremos que también el tiempo que tarde una mezcla para congelarse influye en los cristales; mientras más tardemos en congelar algo los cristales que se formaran serán mayores. Entonces, si pudiéramos congelar algo en segundos los cristales serian diminutos y obtendríamos un helado muy cremoso pero ¿Cómo se logra eso?

A alguien se le ocurrió ocupar nitrógeno líquido porque siendo un elemento tan abundante en nuestra atmosfera en forma de gas, este no es toxico (pero si algo peligroso de utilizar). Es el mismo que en varias películas hemos visto humeante en contenedores que mantienen herméticamente cerrados y con los que generalmente (y especialmente en las películas de acción) alguien acaba congelado debajo de esa niebla blanca en consecuencia de su mal uso.

Ese elemento en su forma líquida alcanza los -195.8°C y el punto de congelación del agua es tan solo a los 0°C, así que al poner en contacto estos dos líquidos el agua se congela tan rápido que a las moléculas no les da tiempo de mucho. Es decir, si a nuestra última mezcla de helado le vertiéramos nitrógeno liquido mientras lo mezclamos, entonces y debajo de esa densa nube obtendríamos un helado suave y cremoso en cuestión de segundos. Pero como utilizar nitrógeno no es ni muy seguro, ni tampoco nada fácil de conseguir, mejor hablemos de otros trucos que se han ideado para obtener helados cremosos y que son mucho más recomendables además de factibles. (La química en acción)

La mayoría de los helados que podemos conseguir en los centros comerciales contienen gomas, emulsificantes, grasas vegetales, etc. que son aditivos para darle una consistencia mucho mas cremosa al helado antes de congelarlo y lo que buscan es saturar esas mismas moléculas de agua para que a la hora en que se congele no lo hagan en cristales demasiado grandes y ese será el truco que ocuparemos para la receta de hoy ya que justo para esta preparacion no es importante contar con una máquina para hacer helados porque ocuparemos los aditivos adecuados y que podemos encontrar en cualquier cocina. Pero debo advertirles que por esta misma razón este postre no será bueno para mantener la línea.

Pueden escoger cualquier sabor que quieran como café, menta, vainilla o incluso alguna fruta que quede bien con la leche. También pueden experimentar un poco y utilizar sabores más extraños como el de aceituna negra. (que mencione al principio de esta publicación) Lo importante es tener medio litro de leche, 200ml de crema y cuatro cucharadas de azúcar que calentaremos hasta que hierva. Junto con todo esto agregaremos el sabor deseado como la esencia de vainilla o las ramitas de menta. De esta forma casi siempre es suficiente para que nuestra mezcla se aromatice pero en el caso de ser una fruta lo licuaremos antes de calentarlo. (Recordando reducir un poco de leche por la cantidad de agua que contiene la fruta)

Mientras la leche se calienta pondremos una yema y dos cucharadas de fécula de maíz en un recipiente y formaremos una arenilla naranja muy fina. A la cual le agregaremos un chorrito de la leche ya caliente hasta que se disuelva por completo y por ultimo lo regresaremos al resto de la leche.

Y entonces bajaremos la llama y tendremos que moverla por mucho tiempo poniendo especial atención con el fondo de la cacerola y las orillas. Se puede jugar con la intensidad de la llama pero siempre teniendo cuidado de que la mezcla espese de forma uniforme y no se hagan grumos o se queme. El objetivo es obtener una consistencia parecida al atole o muy espesa así como la de las natillas.

Entonces dejaremos enfriar y después lo dejaremos en el congelador recordando que el movimiento es importante para que el helado tenga buena consistencia así que lo agitaremos en varias ocasiones.

Después de varias horas obtendremos un helado casero a nuestro entero gusto y tan cremoso que si son adictos a este postre como yo seguramente no podrán dejar de comer.